维生素A与β-胡萝卜素的关系
维生素A又称视黄醇(其醛衍生物视黄醛)，是一个具有脂环的不饱和一元醇，维生素A包括维生素A1、A2两种。视黄醇可由植物来源的β-胡萝卜素合成，在体内β-胡萝卜素-15,15 双氧酶(双加氧酶)催化下，可将β-胡萝卜素转变为两分子的视黄醛()，视黄醛在视黄醛还原酶的作用下还原为视黄醇。故β-胡萝卜素也称为维生素A原。
沙棘的维生素A含量
维生素A在沙棘中的含量也非常丰富。具有维生素A原活性的类胡萝卜素有β-胡萝卜素、γ-胡萝卜素、β-玉米黄素、隐黄素、叶黄素等，其中活性最强的维生素A原是β-胡萝卜素。β-胡萝卜素、玉米黄素和β-隐黄素占主要组成部分，占沙棘果实中18种类胡萝卜素的48%，这些也是沙棘浆果呈现亮丽橙色的主要色素。此外，80%的油状类胡萝卜素为β-胡萝卜素的环氧衍生物。
类胡萝卜素的总含量受极端变化的影响，即使在同一自然群体和亚种中差异可高达10倍。沙棘浆果中类胡萝卜素含量为10~/kg，β-胡萝卜素为2~170mg/kg，占总类胡萝卜素的15%~55%。
在沙棘成熟期间，类胡萝卜素组分有逐步增加的趋势，可提高到1.6~6.5倍，β-胡萝卜素、β-玉米黄素和β-隐黄素均以2~3倍增加。在其他高类胡萝卜素水果中，随着水果成熟，普遍伴随着类胡萝卜素合成的增加。即使在生长期间沙棘浆果也可大量吸收水分，从而使类胡萝卜素的浓度越来越高沙棘原浆维生素a，这种趋势一直持续到沙棘浆果完全成熟。基因型在某些程度上会影响类胡萝卜素的含量、种类构成及整个组分中维生素A的比例。
维生素A与健康
维生素A可以维持一切黏膜及上皮组织的正常生长发育，同时又是合成视网膜视紫质的重要组成部分。如果缺乏维生素A，视网膜视紫质的合成不足沙棘原浆维生素a，就容易患“夜盲症”，也会使许多腺体，如泪腺、唾液腺、汗腺、胃腺等的分泌功能下降，促使正常的表皮细胞过度角化；还会使皮肤表面形成许多棘状丘疹，变得粗糙；使呼吸道、消化器官、泌尿生殖器官的黏膜以及眼角膜和结膜的抵抗力减弱，从而发生一系列的连续病变。
维生素A对皮肤的作用与皮肤衰老过程恰好相反，可活化皮肤细胞，促进细胞新陈代谢，改进皮肤的锁水功能，改变和调节胶原的合成，有助于保持皮肤柔软和丰满，使皮肤光滑细腻，并可预防皮肤癌。
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