如何搞定更靓丽的彩色酱汁？

酱汁，是一种将食材串联，激发味道的存在。更是厨师个人审美与味觉传递的表达。

有人说，调味酱汁可以将三餐升华。的确，从开胃头盘的搭配到餐后甜点的装饰，口味多样、质地丰富、色彩缤纷的酱汁，总是能为菜品营造出无限的空间感，激发出食材更多层次的味道。今天我们从色彩的角度，来聊聊如何制出颜色更加漂亮的美味酱汁。

基础百搭的彩色酱汁

在寻求个性和突破之前，先来看看，时下已经比较常见和实用的彩色酱汁都有哪些吧。

红色：热烈、激发食欲

可选食材：番茄、浆果、甜菜、辣椒、红曲米、樱桃、腐乳等；

想想川菜中的红油便知，红色可以算是最能勾起食欲的一种色彩，自带着热情浓烈的性格。

案例：“野蜂巢蒜仔烧江鳗”

色泽红润，蒜香味浓，肉嫩鲜香。用甜菜苗摆盘，使得色彩更加均衡。

主料

500克长江白鳗

辅料

200克蒜仔,50克葱,50克姜,适量蜂巢

调料

5克盐,15克糖,10克老抽,10克花雕酒,20克豆油,适量猪油,适量高汤

做法

1江鳗宰杀洗净，鳗鱼切两公分段。

2锅入色拉油，小火炸香蒜子，倒出备用。

3起锅入猪油、豆油，下入蒜仔、姜片、葱小火煸香，放入鳗鱼煎香，烹入花雕酒和高汤，调盐、糖、老抽、蜂巢。

4小火烧20分钟，挑出葱姜蒜，再次放入炸香的蒜子烧5分钟。

5淋入蒜油，大火收汁即可。

6最后用甜菜苗装饰即可。

这道烧江鳗鱼，在制作酱汁的部分用了蒜仔、姜片与葱进行煸香，并调入花雕酒、高汤、甜菜汁与蜂巢等材料。甜菜的天然颜色吸附在鱼肉上，呈现出漂亮的红润感，蜂巢的添加增加了酱汁的滑润度与甜润感，与江鳗的肉质搭配更加协调。

黄色：开胃、清新活力

可选食材：百香果、橙汁、柠檬、芒果、南瓜、芥末等；

黄色的食物，大多有着促进食欲的作用，并且传递着快乐的情绪。

来自 Paiva的这道以热带水果风味为主的甜品。主体选择了味道清甜、颜色清淡的椰子，而用颜色明亮、质地适中并呈现半透明质感的酱汁作为打底。直接从视觉上增加了酸、甜、清爽的感觉。

菜例：岩石椰子

一道热带水果甜点，它是大自然对人类的恩赐。冷冻的椰汁冰伴以百香果酱、香蕉海绵和百香果多尼。

主料

300克混合果汁冰糕,1125克香蕉,1000克椰子汁,300克冷冻椰子果泥

辅料

200克牛奶,100克烤椰子,280克椰蓉,1个鸡蛋,260克面粉,3.5克发酵粉

250克香蕉原浆,适量百香果汁,适量干焦糖,250克芒果,适量泰国罗勒叶,适量

花,适量椰子蛋白霜,适量朗姆酒

调料

8滴椰子香精,20克麦芽糊精,375克黄油,375克糖粉,2克盐,50克糖,2克黄色果胶

做法

1烤椰子果子露：将混合果汁冰糕和牛奶煮沸并加入烤椰子。使其充分浸泡直至变凉。用漏勺过滤，加入椰子原浆和椰子香精后将其冷冻。

2椰子麦芽糊：将椰汁煮至脂肪开始与椰子酱分离。将其滤干并待其冷却至室温。将其与麦芽糊精混合，再加入椰蓉。

3百香果多尼：准备一块干焦糖并加入百香果汁及朗姆酒使其溶化。将其与香蕉放入密封包装中，以80℃加热直至柔软后，将其打散。

4香蕉海绵蛋糕 ：将黄油化开，加入糖粉、鸡蛋、面粉、发酵粉、盐、香蕉原浆及椰蓉。170℃下烘焙至蛋糕呈现金黄色后，将蛋糕边缘部分切掉。

5香蕉芒果酱：将芒果和香蕉切成大片，加入百香果汁和糖，并加热直至粘稠度合适为止。最后三分钟时，加入黄色果胶并拌入糖，再加入豆蔻粉调味。

6最后与冷冻椰子果泥、椰子蛋白霜共同摆盘，并用花和泰国罗勒叶装饰。

黄色酱汁由芒果、香蕉和百香果搭配而成，这几款本来就各自带有浓郁风味的水果，调入糖和果胶，并用豆蔻粉提升香味。加热熬煮能让水果的味道更加融合，并增加酱汁的浓稠度。

橙色：果香、夏日之感

可选食材：胡萝卜、橙汁、甜椒、沙棘等；

除了使用常见的橙子等水果来制作酸甜口儿的橙色酱汁。

彩椒用橄榄油涂抹沙棘原浆做酱，并与蘑菇、大蒜百里香等一同入烤箱，如此处理，可以更加轻松的去掉彩椒外皮，在入味的同时可以弱化彩椒的辛辣感。处理后的彩椒搭配椰浆等食材进行熬煮，配合黄油打汁。再次加热的过程能，更加激发与融合味道。椰浆的融入可以让酱汁的质地更加浓厚，提高颜色的饱和度。也可将甜椒炒制后与白葡萄酒一起打成汁，提升酱汁的香气。

黑色：个性，质感深厚

可选食材：墨鱼汁、竹炭、红酒、黑醋、黑芝麻、咖啡等；

对于大多数人来说，虽然黑色并没有强烈刺激食欲的作用，却对追求个性以及喜欢体验新奇食物的食客有着特殊的吸引力。

菜例：“碳化牛肉配墨色酱汁”

主料

250克牛柳

辅料

80克墨色红酒汁,30克碳化香草粉,5克甜菜苗,15克大蒜,10克百里香

调料

30克黄油,50克橄榄油,15克海盐

做法

在腌制牛柳时，除了使用大蒜、百里香等常规香料，添加了碳化后的香草粉，增加香气的同时能让牛肉的外皮呈现出浓郁的黑色。与食材色彩呼应的使用了红酒风味酱汁，通过加热，使其变得更加浓稠，颜色也会变深。用勺子自然淋洒出流畅的线条，再次增加视觉冲击力。

Tips：

搭配橄榄油，可以提升光泽度，让酱汁更闪亮；

调和椰浆、牛奶可以提高酱汁颜色的饱和度，口感更加厚实；

利用roux（一种用于做浓羹汤的掺油面粉糊，以黄油和面粉按1：1的比例混合而成）可以增加酱汁的浓稠度；

加热酱汁，同样能改变液体的质地，让其变得更加浓稠；

搭配酒类，可以调节酱汁浓度，增加香气；

黄油的使用需要搭配热的酱汁，不然会出现水油分离的状况。

除了以上几种色彩，要满足各位大厨们的创意，丰富菜品的口味和色彩，继续来看看下面这些更具新意的搭配。

更特别的创新酱汁

绿色：健康，清凉低卡

天然的绿色大多来自于食物中的叶绿素，所以绿色的酱汁总是能给人更加健康和轻盈的感觉。

可选食材：芝麻菜 、黄瓜、薄荷、奇异果、牛油果等；

菜例：“意大利面配奇异果薄荷酱”

这道菜的主要特点就是比较清新，很适合夏天食用。味道比较清淡不油腻。

主料:80克意大利面

辅料

5克核桃仁,2克巧克力面包

调料

40克黄瓜,30克奇异果,5克薄荷叶,1克柠檬汁,50克薄荷啫喱

1克海盐

做法

1把所有调料放入打碎机里打碎，备用。

2意大利面煮熟过凉，拌上调好的酱料装盘。

3最后把面包碎，核桃仁碎和海盐撒在意面上即可。

将清爽的黄瓜与带有酸味的奇异果进行搭配，并添加少量的薄荷风味啫喱。这三种食材均呈现出半透明质感的浅绿色。作为搭配意面的酱汁，是比较少见的清爽型搭配。过凉处理的意面温度较低，不会影响酱汁的色彩。

粉色：可爱，增加时尚度

可选食材：食用大黄、苋菜、甜菜等；

煎鹅肝，牛肉鞑靼，黄苹果，大黄属-杨其颖

杨少侠这道菜，选用清甜微酸的苹果片，来衬托牛肉的精瘦与鹅肝的肥美。点缀使用的浅粉色啫喱，主要原料是口味清淡，呈现酸甜感的食用大黄。区别于艳丽的大红色或是橘色，粉色的点缀增加了出品的时尚感。

紫色：唯美，梦幻独特

可选食材：紫葵、紫甘蓝、紫薯、蓝莓等；

菜例：“茶雾虾蓉紫葵墨鱼仔”

为你爱的人点一份，紫色的浪漫！

主料:100克,虾胶,15克,墨鱼仔

辅料:8个蛋清,3克巫山茶汁

调料:3克盐,100克,紫葵汁

做法

1蛋清打成高丽糊，再和虾蓉，盐，紫葵汁，茶水一起搅拌均匀，然后放入（95℃-110℃）油锅中炸熟捞出控油。

2墨鱼仔汆水后放进冰水中，然后放入紫葵汁浸3个小时即可。

3最后装盘。

赵勇师傅的这道墨鱼仔，从墨鱼到搭配的酱汁都体现了浓郁紫色主题。颜色来源于天然的紫葵汁，紫葵除了富含丰富的花青素，还有着清热利湿的养生意义。赵师傅将其处理成汁，并将墨鱼仔浸泡其中，摆盘时以天然的紫色汤汁来做点缀，十分特别。

白色：素净，提升格调感

从食物心理学的角度来说沙棘原浆做酱，白色有着弱化热量的作用。而白色酱汁的确从视觉上有着更加素雅别致的风格。

可选食材：防风根、白味噌、奶油、杏仁、椰肉等；

菜例：“香煎鱿鱼，茄子配以银鱼酱汁”

须选用大只鱿鱼，均匀切成长条，控制火候；茄子烤制到外脆内嫩，配银鱼酱汁提香。

主料:120克墨鱼

辅料:30克腌制小银鱼,50克小洋葱,5瓣蒜,200克奶油,1个柠檬,140克茄子

调料

20毫升橄榄油,4克百里香,适量盐,100克白味增酱,30毫升清酒,30毫升味淋

50克黑糖

做法

1制作Bagna酱汁：把小洋葱,蒜，清洗干净并切碎，将平底锅慢慢加热并添加适量的橄榄油。把葱和大蒜放入平底锅中,慢慢至加热成金黄色，然后加入百里香和小银鱼,一起炒,添加适量的奶油，用木铲进行充分的翻炒，直至奶油和锅中的配料细腻的融合在一起，将制作好的酱汁室温储存。

2制作味噌酱:在一个锅中，放上清酒和米琳，加热直到开始煮沸，加糖并溶解。最后加入味噌酱，搅拌均匀，成匀浆状。放在容器中，放在一边冷却，储存直至使用。

3墨鱼:清洁墨鱼去除内脏、触角和外层的皮肤。清洁完墨鱼后，将其在平面铺在有烘培纸的托盘中,保持平展,然后放在冰箱里(这个过程很容易把墨鱼切开并切整齐)。冻结时,将墨鱼切成每条为5毫米的宽度。

4烹制:在带有橄榄油的平底锅中， 放入已经切好的墨鱼条，用不到1分钟的时间快速的去烹调墨鱼条，将其放在适当的温度下保存好。将圆形的茄子切成约1厘米厚度的长方形状，并用橄榄油慢慢进行煎烤，直到金黄色。最后在茄子上加上一点味噌汁，放入180℃的烤箱中，烤约3至4分钟，直到上色。保留使用。

5摆盘:将墨鱼和茄子块并排放置平盘中，加入已经调好的酱汁，最后洒上几滴柠檬汁和百里香做点缀。

Mauro 出品的这道香煎鱿鱼，与常见搭配不同的是，在酱的部分选择了和主食材同色系的酱汁。以奶油为基础的酱汁中，使用了营养丰富且鲜味浓郁的小银鱼，再搭配百里香、大蒜和橄榄油进行调制。混合加热时需要用锅铲不断翻炒混合，让酱汁混合的更加均匀。鲜香奶味搭配Q弹的鱿鱼，看似简单，却能碰撞出更深层的鲜美味道。

Tips：

蔬菜类的食材制作酱汁，可以适量添加抗坏血c柠檬酸，能防止加热时的变色；

酱汁的质地调节，需要根据食材的纤维构成与淀粉含量等酌情调整；

黄原胶可以增加果汁的稳定性与浓稠度，增加酱汁的可塑性，实现装饰与点缀的作用；

根据酱汁的密度与粘稠度，可以先添加厚重的，再淋轻薄的，这样不会影响两种酱汁的质地。

食器搭配小建议

纯色的平滑餐盘就像一张百搭的画纸，任何颜色的叠加或搭配都不会显得过于复杂。简单的点缀与装饰，更能明确的突出食材主体。当然，如果你的菜品当中酱汁的用量比较多，可以考虑选择一个有深度的餐盘来搭配。

所以，搭配酱汁的餐牌建议选择：

基础纯色的餐盘

装饰简单的餐盘

有一定深度的餐盘

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