许朝辉发明新型发酵装置：适宜于各种酱类的连续酿造-食养老王

(陕西时代酿造科技有限公司许朝辉）

笔者从事酱类的生产和开发工作，所在公司的许多产品面向日本、美国、泰国市场销售。对甜面酱很感兴趣的日方客户沙棘原浆酒糟味，曾对传统工艺生产的甜面酱提出以下几点意见：口味不纯正，有因为杂菌过多而起的杂味；甜味不浓厚、不纯正；香气不足、色泽不好。针对日方客户提出的新要求，对甜面酱的生产工艺技术进行了大胆的创新，不仅保留了传统工艺的特点，同时结合了日本一些先进的酿造技术，达到了较满意的效果。本生产线适宜于除了酱油以外，还更加适宜于各种酱类的连续酿造。现根据酱类的分类做以下描述，以便企业能够根据实际情况做出最佳的产品结构调整。

甜面酱是人们比较喜欢的一种调味佳品。它滋味香甜，鲜味独特，色泽诱人。是一种具有特殊滋味和体态的产品。它不仅是北京烤鸭必备的佐料之一，也是烹调一些菜肴所不可或缺的调料，同时又是美味的菜点。

传统工艺的甜面酱是以面粉为原料，经蒸熟、发酵等工序加工而成的。由于消费者对甜面酱的质量要求越来越高，所以生产厂家在甜面酱的生产上加大了创新力度，其中采用红曲制作红面酱工艺就是一项成功的工艺技术革新。

豆豉是具有中国传统特色的发酵豆制品调味料。其以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用来分解大豆蛋白质，当达到一定程度时，采用加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。豆豉的种类较多，按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉，按口味可分为咸豆豉和淡豆豉、干豆豉和水豆豉。

21金资源沙棘原浆_沙棘原浆酒糟味_沙棘原浆有什么副作用

优质的甜面酱

21金资源沙棘原浆_沙棘原浆有什么副作用_沙棘原浆酒糟味

优质的豆豉

优质的豆瓣酱

工艺流程

黑豆→筛选（清选机）→洗涤（鼓泡清洗机）→浸泡（浸泡罐）→沥干（TY－Ⅱ）→蒸煮（旋转蒸料锅）→冷却（风冷机）→接种（接种机）→制曲（厚层通风制曲）→洗豉（鼓泡清洗机）→浸FeSO4（浸泡罐）→拌盐→发酵（酱类专利发酵设备）→晾干→成品（干豆豉）

操作要点

原料筛选：选择已充分成熟、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的黑大豆为宜。

洗涤: 用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒杂质等。

浸泡：我们在生产加工中应选择浸泡条件为：温度40℃、时长：150分钟，使大豆粒吸收率在82%，此时大豆体积膨胀率为130%。

蒸煮:蒸煮的目的是破坏大豆内部分子结构，使蛋白质适度变性，易于水解，淀粉达到糊化程度，同时可起到灭菌的作用。确定蒸煮条件为1kgf/cm2，15分钟或常压150分钟。

制曲：制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下产生相应的酶系。在酿造过程中产生丰富的代谢产物，使豆豉具有鲜美的滋味和独特风味。

沙棘原浆酒糟味_21金资源沙棘原浆_沙棘原浆有什么副作用

大豆蒸煮后出锅，经风冷机冷却至35℃左右，按种量为0．5%自动接入沪酿3·042，进入曲池保持室温28℃，设定风机自动控制参数，当曲料布满菌丝和黄色孢子时，即可出曲洗豉，加青矾，使豆变成黑色，同时增加光亮。浸焖12小时转入自动酱类发酵装置。

发酵：将处理好的豆曲提升进入自动酱类发酵装置，设置启动控制系统参数，于28℃～32℃恒温室中保温发酵。发酵时间控制在15天左右。

黄豆酱：亦称大豆酱、豆酱。以大豆为主要原料，经浸泡、蒸煮、拌和面粉制曲、发酵、酿制而成的色泽棕红、有光泽、滋味鲜甜的调味酱。

大酱：传统工艺生产的大酱,以大豆或脱脂大豆为原料，经润水、蒸煮、磨碎、造型、制曲、发酵而成，是糊状并具酱香的红褐色发酵性调味酱。近代工艺生产的大酱，是以黄豆酱磨碎而成。

黄酱：采用大酱工艺生产的产品，制醪发酵时所用盐水量较大，也可称稀大酱。蚕豆酱，亦称豆瓣酱。以蚕豆为主要原料，脱壳后，经制曲、发酵而制成的调味酱。

蚕豆辣酱：以蚕豆酱为原料，配入辣椒酱及各种辅料制成的调味酱。

稠甜面酱：亦称干甜面酱。以面粉为原料，在酿造过程中，减少盐水用量，成品体态粘稠，色泽棕红，滋味鲜甜，专供烹饪、调味使用。

稀甜面酱：以面粉为原料,按传统习惯，分别采用自然发酵、保温速酿、多酶糖化等不同工艺,，酿制出释的、流体状的色泽澄黄的稀甜面酱。是酱渍菜的原料，亦可供调味用。

甜酱油：发酵成熟的稀甜酱采用压榨法榨取的汁液即称为甜酱油。它是罐装酱菜或酱汁渍菜的原料，不能作普通甜酱油用。

豆豉：大豆原料经润水蒸煮，拌麦粉(或不拌麦粉)制曲发酵，利用微生物酶类，将原料中蛋白质降解至一定程度，再采取加盐、加酒或干燥等措施,抑制酶的活性,延缓分解过程,，使原料中部分蛋白质和酶解产物共同保存下来，呈干态或半干态的颗粒状，此种发酵性制品称为豆豉。

霉菌型豆豉：指以毛霉菌或曲霉菌制曲生产的豆豉。细菌型豆豉，以细菌发酵为主,直接进行熟料堆积而生产的豆豉。霉菌－细菌型豆豉，以霉菌制曲后，再经过洗豉处理，又以细菌（主要是纳豆菌）发酵生产的豆豉，一般成品需晒干后存放。淡豆豉，在生产中不添加食盐的霉菌－细菌豆豉。成曲可入药。黄豆豉，以黄色大豆为原料生产的霉菌型豆豉。黑豆豉，以黑色大豆为原料生产的霉菌型豆豉。姜豆豉，细菌型豆豉加工配制的产品,如辣豆豉、五香豆豉等。

水豆豉：细菌型半干性豆豉。

豉油：豆豉发酵时,从席囤下部收集的豆豉汁液,及时加盐,可作为酱油使用。

专利设备介绍

本实用新型为一种整体式自动酱类发酵装置。尤其是一种由PLC工业自动化控制的，集发酵、微粉一体的酱类自动生产设备。发酵装置能在自动状态下根据发酵品种的不同进行温度控制设置，盐水自动添加设置，自动粉碎设置。保证酿造过程中的温度要求，避免了传统初期发酵的失败因素。能够满足豆酱，豆瓣酱，面酱，甜面酱，豆豉的安全生产。节能30%以上，大生产中甜面酱的出品率，每100公斤面粉约可生产面酱210公斤以上，比普通甜面酱约增产30%以上。

专利证书

沙棘原浆酒糟味_21金资源沙棘原浆_沙棘原浆有什么副作用

本发明提供一种整体式自动酱类发酵装置。尤其是一种工业自动化控制的，集发酵，微粉一体的酱类自动生产设备。不但可以生产面酱还可以以大豆、大豆饼粕、蚕豆、面粉等为主要原料,酿制而成的蚕豆酱、黄豆酱、豆豉等调味酱。

酱类是以大豆、大豆饼粕、蚕豆、面粉等为主要原料，发酵酿制而成的蚕豆酱、黄豆酱、甜面酱、豆豉等调味酱。传统工艺中大都以独立的大锅或蒸料罐蒸料，水泥池水域保温发酵。面酱则将成熟酱醅经过粉碎机粉碎。

经查新，目前还没有专门的整体式发酵装置和专门的控制系统，生产中大都凭借经验掌握。

21金资源沙棘原浆_沙棘原浆酒糟味_沙棘原浆有什么副作用

酱类自动发酵设备

甜面酱制作方法：

(1)酶液的萃取：按原料总重量的13%称取麸曲，加入40℃的温水浸渍1.5～2小时。测定酶活力，一般每毫升糖化酶活力达到40单位以上。

(2)蒸面糕：定量按30%加水，充分拌匀后常蒸熟；机械打碎，使颗粒均匀，熟料水分为35%上下。

(3)保温发酵：面糕蒸冷却至60℃左右，进入整体式酱类自动发酵装置设备，按面粉100公斤加酶液13公斤麸曲浸出液，食盐16～17公斤，水66～67公斤拌匀后压实。

设置PLC温度控制仪控温为L45℃加热，H50停止，24小时后自动开启搅拌系统进行翻酱，以后每天翻二次，并保持品温45～50℃。第七天起升至55～60℃，第八天根据色泽深浅可调高至60～65℃，出酱前升至70℃。浓浆泵进入胶体磨，完成整个生产工艺。

本实用新型发酵装置能自动状态下根据发酵品种的不同进行温度控制设置，盐水自动添加设置，自动粉碎设置。保证酿造过程中的温度要求，避免了传统初期发酵的失败因素。能够生产豆酱，豆瓣酱，面酱，甜面酱，豆豉的安全生产。节能30%以上，大生产中甜面酱的出品率，每100公斤面粉约可生产面酱210公斤以上，比普通甜面酱约增产30%以上

蒸面设备介绍

蒸面设备为甜面酱生产中前期处理必不可少的一种设备，本设备采用304不锈钢制造，总功率7.5KW.连续自动投料为3分钟一次，每次50KG.

使用方法：

1、进汽管上部适当位置安装一进汽伐，进汽伐下面安装一压力表（0～0.6Mpa)以显示进汽压力，压力表上面安装一排水伐。正式生产前，先将蒸汽中所含水分排掉，保证面粉的湿度适中。

2、先将面粉自动输入到筒体内（50Kg/袋/次）（注：倒面时严禁将线绳、尼龙绳或其他金属物掉入筒体内），自动补水量约20%左右（根据天气变化，面粉的干、湿度自行调节），然后盖紧压盖。

3、开启电源，排水伐排水后开启蒸汽伐（蒸汽压力在0.15Mpa左右），约3分钟左右（不要关掉蒸汽伐），开启出料口板杠排料。等物料完全喷出后，关紧汽伐，关紧出料口。依次类推，连续生产。

4、质量要求；蒸好后的物料既不允许存有干面，也不允许存有大的面团Φ5mm以上，形成罗梭状，便于接种均匀。

系列胶体磨

甜面酱胶体磨工作原理：胶体磨是由电动机通过皮带传动带动转齿（或称为转子）与相配的定齿（或称为定子）作相对的高速旋转，被加工物料通过本身的重量或外部压力（可由泵产生）加压产生向下的螺旋冲击力，透过胶体磨定、转齿之间的间隙（间隙可调）时受到强大的剪切力、摩擦力、高频振动等物理作用，使物料被有效地乳化、分散和粉碎，达到物料超细粉碎及乳化的效果。

甜面酱胶体磨的细化作用一般来说要弱于均质机，但它对物料的适应能力较强（如高粘度、大颗粒），所以在很多场合下，它用于均质机的前道或者用于高粘度的场合。在固态物质较多时也常常使用胶体磨进行细化。

甜面酱胶体磨系列是专门为胶体溶液生产所设计，特别是那些需要很好乳化和分散效果的胶体生产。的线速度很高，剪切间隙非常小，这样当物料经过的时候，形成的摩擦力就比较剧烈沙棘原浆酒糟味，结果就是通常所说的湿磨。定转子被制成圆椎形，具有精细度递升的三级锯齿突起和凹槽。定子可以无限制的被调整到所需要的与转子之间的距离。在增强的流体湍流下，凹槽在每级都可以改变方向。高质量的表面抛光和结构材料，可以满足不同行业的多种要求。

三级错齿结构的研磨转子，配合精密的定子腔。此款立式胶体磨比普通的卧式胶体磨的速度达到3倍以上,最小的转速可以达到。所以可以达到更好的分散湿磨效果。

设备等级：化工级、卫生I级、卫生II级、无菌级

电机形式：普通马达、变频调速马达、防爆马达、变频防爆马达、

电源选择： 380V/50HZ、220V/60HZ、440V/50HZ

电机选配件： PTC 热保护、降噪型

胶体磨材质：、、

胶体磨选配：储液罐、排污阀、变频器、电控箱、移动小车

胶体磨表面处理：抛光、耐磨处理

进出口联结形式：法兰、螺口、夹箍

胶体磨选配容器：本设备适合于各种不同大小的容器

拌盐水绞龙

拌盐水机特点：集粉碎、搅拌、混合、输送于一体，与物料接触部分用不锈钢材料制作，耐腐蚀，容易清洗主要技术。