作为一个厨房打工人，一直对“发酵”这种变化莫测的烹饪技法十分好奇but敬而远之。
在办公室找到一本Noma餐厅出版的“发酵圣经”，说是发酵可以在延长食物赏味期的同时增添复杂的鲜度和迷人的酸度，可以让平价蔬菜摇身一变，成为餐厅里的金字招牌。
说新不新，我们常吃的馒头、醪糟，酱油、腐乳，泡菜、酸菜，都是发酵的产物，只是由于发酵过程和结果不易控制，大部分“发酵食品”都交给了食品工业。
我也磨拳擦掌，加入了自制发酵毒品美食的大军中！
还真叫我发现了一些好操作、不会翻车、超级百搭的玩意儿！
一个充满期待的美好开始
打开Noma餐厅出版的“发酵圣经”，菜谱还挺丰富：番茄、白芦笋、蘑菇、水果醋、康普茶……
大部分菜谱用到的食材简单极了，除了发酵的主原料外，只有水和盐。
第一次复刻，我们就先浅浅挑战了一下入门级菜谱，将食材、没过食材的水和总重量2%的盐放进罐子里或真空袋里，公司(中看不中用的）貌美厨房没有真空机，咱们就用美美的玻璃罐吧。
玻璃瓶先用开水消毒过。
发酵食材我整了三种：最日常的番茄，听起来就很好吃的蜂蜜+芒果，还有一种令人好奇的蜂蜜+迷迭香。
按比例把它们装进瓶子里，我满意地拍了一张美美的照片，仿佛真的已经成功了一半。
发酵的时长根据想要获得的风味略微浮动，但是一般来说在14天左右。这期间，需要打开瓶口放气（如果需要的话也可以用消过毒的搅拌棒搅拌均匀）。
没想到仅仅过了5天，厨房里就传来了噩耗：“小普小普！你的番茄长霉啦！”
白白的霉点触目惊心，害（孩）怕中又有一丝美感……（密恐患者慎点）
失败之后我赶紧搜索资料，看看到底该如何抑制霉菌生长，这才得知：我们想要的是乳酸发酵，就是糖在无氧条件下生成乳酸和二氧化碳的过程。这个过程会产生酸性低氧的环境，阻止其他微生物的生长。
简单来说，我的番茄会发霉是因为它暴露在空气中了，不够无氧。
还好我的其他宝贝们还活得不错，只是脾气各异：蜂蜜芒果气鼓鼓得顶开了瓶盖，黏糊糊的蜂蜜水漏了一橱柜；
开盖闻闻，好清新的香气，像青苹果和柚子，还有蜂蜜的甜美~
蜂蜜迷迭香则纹丝不动，任凭我每天搅搅晃晃都毫无反应……闻起来就像是迷迭香泡在蜂蜜里的味道，好像还没什么变化。
不过我很快就学会了给它们排气，想玩些新东西，又给它们增添了两个小伙伴：新疆的沙棘果和正当季的富平柿子。
日复一日的等待后，终于有所收获
日子一天天过去，发酵罐子里的味道也逐渐不可思议起来，第25天，蜂蜜芒果闻起来竟然像一瓶自然酒！
办公室里的酒精大户们都跃跃欲试
直接尝起来的味道略复杂，甜中带咸，还有直冲脑门的鲜，混合着苹果、桃子、芭乐的香气，很复合，很浓郁。
用它做调饮特别快手，只要记住1：5的比例，1是它，5是另一个你喜欢的饮料，比如茶底、气泡水、咖啡等等。
降温天想来点暖和的，可以把老姜切丝，在滚水里煮两分钟，兑上发酵芒果蜂蜜，做一杯辛辣鲜甜的姜茶。
芒果去皮切片，是脆脆的果脯质地。
蜂蜜迷迭香依旧保持低调，只有些小小的气泡慢慢往上飘。但是打开盖子，迷迭香与蜂蜜的香气完全融为一体，还有一丝时间赋予的朦胧的酸度，仿佛走进清晨还带着露珠的森林，新鲜和厚重集于一身。
除了像蜂蜜芒果一样做调饮，蜂蜜迷迭香还特别适合用来腌渍其它缺少甜味的食物，比如酸度突出的树番茄和沙棘果。
顺便教大家一个腌制不过甜的小技巧：用水稀释甜度至适口，用长时间低糖度的方法进行腌制。这样腌制出来的水果会很自然，本身的风味会得到最大程度的激发。
折腾了整整一个月，总结一下本次发酵实验的结果：
蜂蜜+芒果√鲜甜咸，桃子、苹果、芭乐的复合香气！
蜂蜜＋迷迭香√清新的香草香气！
番茄× 太容易发霉啦
番茄汁× 发酵成功之后依然不好喝啊啊啊
柿子原浆 × 发霉了555
沙棘原浆
正在往【沙棘果醋】的方向努力中
具体的发酵菜谱请查收
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