腌腊鱼是我国重要的传统腌干水产品之一，其风味独特，广受青睐。高品质的腌腊鱼香味纯正、略带清香，在南方的饮食文化中有着重要地位。据报道，腌腊鱼香气成分包括醛、酮、醇、酯、呋喃、烷烃、含硫及含氮类物质等，主要源自脂类的氧化分解、蛋白质与糖类等的降解以及美拉德反应等。
浙江工业大学海洋学院 宁海县浙工大科学技术研究院的顾赛麒、唐锦晶、丁玉庭*等人以活杀、腌制后的草鱼为实验原料，经日晒4 d后制得腌腊鱼成品，研究传统日晒干制过程中腌腊鱼品质变化状况，揭示香气物质生成及其脂肪酸前体氧化降解规律，旨在为传统腌腊鱼加工企业完善生产工艺提供理论参考。
1、日晒干制过程对腌腊鱼中菌落总数和TVB-N含量的影响
日晒0～3 d内，腌腊鱼块中菌落总数随着日晒时间的延长而显著上升。日晒4 d时，鱼块中菌落总数达最大值，为4.73（lg（CFU/g）），但与日晒3 d样品相比无显著性差异。参照传统工艺，腌腊鱼需在室外连续晒制而成，刚腌制结束的鱼块中水分质量分数较高，为70.79%，十分适宜微生物的快速增殖。然而，在实际制作过程中，腌制后鱼块内部存在一定盐分，且环境温度较低（10 ℃左右），因而日晒0～3 d过程中，鱼块中菌落总数增长速率保持平稳，未呈现“指数型”快速增长。此外，随着日晒时间的进一步延长，腌腊鱼块内部水分质量分数不断降低、盐度持续升高，不利于微生物的进一步增殖，因此日晒4 d时鱼块中菌落总数与3 d时相比无显著性增长。
2、日晒干制过程对腌腊鱼中脂质氧化指标的影响
日晒干制过程中腌腊鱼块的AV始终呈显著上升的趋势（P＜0.05）；日晒4 d后，其由初始的8.51 mg/g上升至26.70 mg/g。AV可反映样品中游离脂肪酸总量，是衡量脂肪水解程度的指标。据报道，光照会激发脂肪酶的活性，从而加快脂肪的水解，增加游离脂肪酸含量，提升AV。
日晒0～3 d内，腌腊鱼块中POV显著升高，日晒3 d时，样品POV达到最大值，为0.69 g/100 g。这可能与微生物所产脂肪氧合酶介导的脂质酶促氧化反应有关。日晒0～3 d内，菌落总数不断增加，推测微生物所产的脂肪氧合酶数量也不断增多；另外，日晒0～3 d内腌腊鱼块中的AV不断增大，表明生成的游离脂肪酸也越多，其可作为脂质氢过氧化物的反应底物。上述两方面因素综合作用，导致日晒0～3 d内腌腊鱼块中POV显著升高。
日晒0～3 d内，腌腊鱼块中的TBA值始终显著上升（P＜0.05）。日晒4 d时，腌腊鱼块中的TBA值略有升高，为2.58 mg/kg，但与日晒3 d样品相比无显著性差异。TBA值是反映脂质氧化终产物MDA含量的指标，其值越高，表明脂肪酸氧化降解生成的小分子终产物越多。
3、日晒干制过程对腌腊鱼色泽指标的影响
随着日晒时间的延长，腌腊鱼块L*值不断下降，a*值和b*值不断升高，导致△E*值也不断升高。分析可能原因如下：在日晒干制过程中，腌腊鱼块水分质量分数逐渐降低，造成鱼肉脱水、收缩，肌纤维间距减小，使得鱼块颜色变暗，表现为L*值下降。与L*值变化趋势相反，a*值随着日晒时间的延长不断升高，这可能与鱼肉中肌红蛋白的氧化有关。
4、日晒干制过程对腌腊鱼质构特性的影响
随着日晒时间的延长，腌腊鱼块硬度呈显著上升趋势，而弹性、内聚性和咀嚼性3 项指标均呈不断下降的趋势，其中前两者下降趋势不显著（P＞0.05）。参照传统制作工艺，腌腊鱼成品需在低温下连续晒制而成，在此过程中，鱼块内部水分质量分数不断下降，鱼体肌肉纤维收缩，组织结构变得紧密、肉质变硬，使得其自身硬度增加。
5、日晒干制前后腌腊鱼各类脂质成分中脂肪酸组成的变化
腌腊鱼样品中SFA的相对含量最低，MUFA次之，PUFA最高。值得注意的是，PUFA在磷脂中的相对含量显著高于甘油三酯和游离脂肪酸，可能的原因是：磷脂分子两条疏水性尾链中通常由亚油酸、花生四烯酸等PUFA构成。腌腊鱼成品中，不同脂质所含的SFA均以软脂酸（C16:0）和硬脂酸（C18:0）为主。与刚腌制结束的对照样品相比，日晒4 d的腌腊鱼成品中SFA相对含量显著升高，可能原因如下：SFA结构较为稳定，在日晒过程中不同脂质所含的UFA（MUFA和PUFA）均易发生氧化分解，从而导致了SFA相对含量的升高。
6、日晒干制前后腌腊鱼中挥发性风味成分的变化
采用整体材料吸附萃取-气相色谱-质谱法从刚腌制结束鱼块（日晒0 d）和腌腊鱼日晒品（日晒4 d）中共检出了七大类70 种挥发性风味成分，所有挥发物中OAV大于1的气味活性物质有14 种，主要以醛类、醇类和杂环类为主，其中己醛、辛醛、壬醛、2-壬烯醛、癸醛、1-辛烯-3-醇和3-甲基-1H-吲哚7 种物质的OAV大于10，可认为其是传统腌腊鱼中主要的气味活性物质。腌腊鱼日晒品中挥发物总量与OAV总和分别为705.97 ng/g和252.88，分别是刚腌制结束鱼块（日晒0 d）的2.52 倍和1.61 倍，表明传统日晒工艺有利于腌腊鱼整体香气的形成。
结 论
腌腊鱼在传统日晒干制（0～4 d）过程中菌落总数和TVB-N含量均呈上升趋势，AV和TBA值不断增加，而POV呈先上升后下降趋势。日晒干制过程中，腌腊鱼的色泽逐渐变暗，a*值和b*值增加，导致样品△E*值变大；同时，鱼肉的硬度和咀嚼性上升，弹性和内聚性下降，形成特有的“干香”风味。日晒4 d后，腌腊鱼不同脂质成分中PUFA下降量排序为：游离PUFA＞磷脂PUFA＞甘油三酯PUFA，降幅较大的PUFA种类为亚油酸、花生四烯酸和DHA。从传统腌腊鱼日晒品中共检出了七大类70 种挥发物，确定了14 种气味活性物质。日晒4 d腌腊鱼成品中挥发物总量和OAV总和分别是对照组（日晒0 d）的2.52 倍和1.61 倍，表明传统日晒工艺有利于腌腊鱼整体香气的形成。
本文《腌腊鱼传统日晒干制过程中品质变化与香气形成》来源于《食品科学》2019年40卷17期36-44页，作者：顾赛麒，唐锦晶，周绪霞，郑皓铭，周洪鑫，丁玉庭。DOI:10.7506/-201。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。
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